한번 완전히 해동한 음식은 그대로 다시 얼리지 않는 것이 안전한 원칙입니다. 냉동은 세균을 없애는 과정이 아니며, 해동 중 온도가 올라가면 표면의 세균이 늘어날 수 있습니다. 재냉동 여부는 음식 종류보다 어디서 어떻게 해동했고, 얼마나 차갑게 유지했는지부터 확인해야 합니다.
실온에서 녹였다면 다시 얼리지 마세요
고기·닭고기·생선·해산물을 조리대 위에 두고 녹이면 표면 온도가 먼저 올라갑니다. 가운데가 아직 차갑거나 얼어 있어도 바깥쪽에서는 세균이 증식할 수 있습니다. 냄새나 색이 괜찮아 보여도 안전하다고 단정할 수 없습니다.
상온에서 오래 둔 음식, 언제 꺼냈는지 모르는 음식, 포장이 새어 다른 식품과 닿은 음식은 재냉동하지 않는 편이 안전합니다. 맛을 보아 상태를 확인하지 말고 의심되면 버립니다.
안전한 해동 방법은 세 가지입니다
가장 안전한 방법은 냉장실에서 천천히 해동하는 것입니다. 육즙이 흐를 수 있으므로 밀폐 용기나 접시에 담아 냉장고 아래쪽 칸에 둡니다. 차가운 물을 이용할 때는 새지 않는 봉지에 넣고 물을 차갑게 유지하며, 전자레인지로 해동했다면 바로 조리합니다.
캐나다 보건당국은 완전히 해동한 음식은 다시 얼리지 말고, 표면에 얼음 결정이 남아 있는 부분 해동 상태라면 재냉동할 수 있다고 안내합니다. 정전이나 배송 지연으로 식품이 녹았을 때도 단순히 포장이 차갑다는 느낌만 보지 말고 얼음 결정이 남았는지와 냉장 온도가 유지됐는지를 함께 살펴야 합니다.
조리한 뒤 다시 냉동하는 방법
차가운 물이나 전자레인지로 해동한 고기와 생선은 즉시 충분히 조리합니다. 조리한 음식은 큰 냄비째 오래 두지 말고 얕은 용기에 나누어 빠르게 식힌 뒤 냉장하거나 냉동합니다. 조리 전 생식품을 만진 칼·도마·접시는 씻고 소독해 익힌 음식과 교차오염되지 않게 합니다.
냉동했던 남은 음식은 냉장실이나 전자레인지에서 해동하고, 해동 후에는 바로 먹거나 가열합니다. 이미 데운 음식을 조금씩 꺼냈다 넣었다 하는 대신 먹을 양만 덜어 데우는 편이 좋습니다.
식품별로 특히 조심할 점
생고기와 생선은 해동 중 나온 육즙이 다른 식품에 닿지 않게 합니다. 아이스크림처럼 녹으면서 조직이 크게 변하는 식품은 완전히 녹았다면 다시 얼려 먹지 않는 편이 좋습니다. 빵처럼 상온 보관이 가능한 식품은 안전 문제보다 수분 손실과 식감 저하가 주된 문제가 될 수 있지만, 크림이나 고기 같은 상하기 쉬운 속재료가 있으면 냉장 식품 기준으로 판단합니다.
다음 상황에서는 아깝더라도 폐기하는 편이 안전합니다.
- 실온에서 해동했거나 방치 시간을 모를 때
- 이상한 냄새, 끈적임, 포장 팽창이나 누수가 있을 때
- 완전히 녹은 생고기·가금류·생선·해산물을 조리하지 않고 다시 얼리려 할 때
- 임신부, 어린이, 고령자 또는 면역저하자가 먹을 음식의 보관 상태가 불확실할 때
재냉동하면 얼음 결정이 커져 수분이 빠지고 식감도 나빠질 수 있습니다. 처음부터 한 번에 먹을 양으로 나누어 냉동하고 날짜를 적어 두면 반복 해동을 줄일 수 있습니다.